Parelcouscous met kip in tomatensaus

Ingrediënten

• 400 ml tomaten fijngesneden knoflook-ui in blik
• 500 ml water
• 300 g parelcouscous
• 1 rode ui
• 2 puntpaprika's
• 250 g romaatjes
• 3 el milde olijfolie
• 400 g kipdijfiletreepjes
• 100 g zwarte olijven zonder pit
• 10 verse platte peterselie
• 40 g amandelstiften

1. Breng in een (soep)pan de tomaten-knoflook-ui met het water aan de kook.

2. Voeg de parelcouscous toe en kook in ca. 10 min. op laag vuur gaar, tot de saus is ingekookt.

3. Snijd ondertussen de rode ui in halve ringen.

4. Halveer de puntpaprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in de breedte in reepjes. Halveer de tomaatjes.

5. Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en kipdijfiletreepjes 2 min. op middelhoog vuur. Voeg de paprika toe en bak in ca. 10 min. gaar.

6. Voeg de laatste 5 min. de romaatjes toe. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Roer regelmatig.

7. Laat ondertussen de olijven uitlekken en snijd de peterselie grof. Schep de kip en groenten samen met de olijven door de couscous met tomatensaus.

8. Verdeel over diepe borden en bestrooi met de amandel­stiften en peterselie.