Macaroni met aubergine en mozzarella

Ingrediënten

• 1 teen knoflook
• 2 aubergines
• 2 uien
• 4 el traditionele olijfolie
• 400 g tomatenblokjes
• 300 g macaroni grande
• 2 zakjes mozzarella
• 15 g verse basilicum

1. Snijd de aubergine in stukjes en snijd de knoflook fijn. Snijd de ui in ringen.

2. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de knoflook en ui 3 min. Voeg de aubergine toe en bak 5 min. mee.

3. Voeg de tomatenblokjes toe en breng aan de kook. Laat vervolgens op laag vuur met de deksel op de pan 15 min. stoven. Breng op smaak met peper en zout

4. Kook de macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar.

5. Snijd de mozzarella in stukjes en scheur de basilicumblaadjes.

6. Verdeel de pasta over borden. Verdeel de saus en mozzarella erover. Bestrooi met het basilicum.