Zoete aardappelcurry met witvis.

Ingrediënten

• 300 g basmatirijst
• 1 aubergine
• 3 el traditionele olijfolie
• 450 g zoete aardappelen
• 1 schaal Tasty Tom trostomaat
• 2 el vadouvan kruidenmix
• 250 ml kraanwater
• 1 rode peper
• 300 g verse schelvisfilets
• 15 g verse koriander

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise).

3. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak de aubergine 6 min. op hoog vuur goudbruin en gaar.

4. Schil ondertussen de zoete aardappelen en snijd in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise).

5. Snijd de tomaten in blokjes. Schep de aubergine uit de pan op een bord en houd apart. Breng op smaak met (versgemalen) peper en eventueel zout.

6. Verhit in dezelfde pan als de aubergine de tomatenblokjes met de vadouvan 3 min. op middelhoog vuur.

7. Voeg het water toe en breng aan de kook.

8. Snijd ondertussen het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten.

9. Voeg de aardappelblokjes en de helft van de rode peper toe en laat zonder deksel 12 min. koken tot de aardappel gaar is. Breng op smaak met zout.

10. Snijd ondertussen de vis in stukken van 2 x 2 cm.

11. Neem de pan van het vuur en voeg de vis en aubergine toe aan de aardappelcurry.

12. Schep om en laat met de deksel op de pan 5 min. staan tot de vis gaar is. Verwijder de rode peper.

13. Haal de blaadjes koriander van de takjes en garneer er de aardappelcurry mee. Serveer met de rijst. Lekker!