Geroosterde groenten en ricotta uit de oven

Ingrediënten

• 2 rode uien
• 1 courgette
• 1 paprikamix
• 1 rode peper
• 250 g romaatjes
• 4 el arachideolie
• 1 el gedroogde oregano
• 2 el balsamicoazijn
• 2 tl zeezout
• 250 g ricotta
• 15 g verse munt

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.

2. Snijd de ui in parten. Halveer de courgette in de lengte en verwijder met een theelepel de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukken van 2 cm.

3. Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukken van 2 cm.

4. Halveer de rode peper in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn.

5. Meng in de ovenschaal de gesneden groenten met de rode peper, romaatjes, olie, oregano, azijn en het zeezout. Breng op smaak met peper en schep om.

6. Rooster de groenten ca. 45 min. in het midden van de oven, schep elke 10 min. om.

7. Stort de ricotta op een met het bakpapier beklede bakplaat. Schuif onder de groenten in de oven en bak de ricotta ca. 30 min.

8. Neem uit de oven en laat 15 min. afkoelen. Snijd ondertussen de munt fijn.

9. Neem de groenten uit de oven en bestrooi met de munt. Breek de ricotta in stukken erover en serveer.